凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。特以 逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背，然后去火五寸。卷而舒，

　　则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

　　其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以 力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。

　　及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既 而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。[原注：

　　末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角 。］

　　其火，用炭，次用劲薪 。[原注：谓桑、槐、桐、枥之类 也。］其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。[原 注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也 。］古人有劳 薪之味，信哉！

　　其水，用山水上，江水中，井水下 。[原注：《荈赋》所 谓“水则岷方之注，挹彼清流 。”］其山水拣乳泉、石池漫流 者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山 谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮 者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人 远者。井，取汲多者。

　　其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二 沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水 合量，调之以盐味，谓弃其啜余 ，[原注：啜，尝也，市税反，

　　又市悦反 。］无乃

　　而钟其一味乎 ，[原注：，古暂反。，吐滥反。无味也 。］第二 沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势 若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

　　饽，均茗沫也。“饽蒲笏反。］沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，

　　厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如 回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，

　　若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，

　　及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳 。《荈赋》所谓“焕如积 雪，烨若春 “，有之。

　　第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。

　　其第一者为隽永 ，[原注：徐县、全县二反。至美者曰隽永。

　　隽，味也。永，长也。史长曰隽永 ，《汉书》蒯通著《隽永》

　　二十篇也 。］或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与 第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水 一升，酌分五碗，[原注：碗数少至三，多至五；若人多至十，

　　加两炉 。］乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，

　　则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

　　茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味 寡，况其广乎！其色缃也，其馨也，[原注：香至美曰，音备。］

　　其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。